Milla的甜點筆記

上星期好友從澳洲回台灣(終於)，那麼久不見了一定要聚會一下的啊！所以我準備了伯爵茶乳酪蛋糕為
聚會增添一點甜蜜滋味。不過因為當天時間抓太緊，趕著出門就沒有拍蛋糕的照片，不過看大家吃得滿
意的表情，那蛋糕應該不錯啦～

配方：(可做1個9吋)
餅乾底：
麥為他燕麥餅      120g
軟化奶油                 55g

乳酪麵糊
奶油乳酪         500g
糖粉                    30g
伯爵茶葉            12g
水                       150g
軟化奶油             50g
蛋黃                      2個
全蛋                      2個
蛋白                      3個
糖                          80g

預備動作：
水與伯爵茶煮開熄火悶3分鐘後瀝出汁液，並秤重80g備用
9吋脫底膜抹油(圖2)舖底紙，底部包住兩到三層鋁箔紙(圖1)備用

作法：
1.餅乾裝在塑膠袋用桿麵棍碾碎，碾壓至粉狀
2.軟化奶油放入塑膠袋中與餅乾粉屑搓勻(不用融化奶油，但奶油一定要是退冰軟化的狀態)
3.搓到餅乾用手捏緊時不會鬆散即可
(以上步驟忘了拍照，不好意思)
4.將餅乾倒入已經包好兩到三層鋁箔紙也抹好油舖好底紙的模型中，並用湯匙將餅乾鋪平並壓緊實(圖3)
5.乳酪分小塊隔水加熱至軟化(圖4)
6.軟化的奶油乳酪用橡皮刮刀壓至細滑(這樣比較不會有顆粒)(圖5)
7.加入糖粉(圖6)
8.用打蛋器將乳酪打發(可以看得出有一點絨毛狀)(圖7)
9.加入軟化的奶油拌勻(圖8)
10.加入蛋黃及全蛋拌勻(圖9)
11.加入伯爵茶及一部分茶葉(隨個人)拌勻(圖10、11)
(將拌好這一鍋乳酪糊放回剛剛隔水加熱軟化乳酪的溫水中保持溫度，不用開火喔！)
12.蛋白先打粗泡再一次加入糖(圖12)
13.打至濕性發泡(圖13)
14.取一部分蛋白跟乳酪糊拌勻(圖14)
15.將步驟14倒回蛋白那鍋再用橡皮刮刀拌勻(圖15)
16.倒入鋪好餅乾底的模型中，水浴法，烘王中層上火225度下火150度烤至上色，降溫上火150度
下火120度烤至熟透(一共約65~75分)







補充：
＠應該要先包好鋁箔紙跟抹好油在鋪餅乾底，圖1、2是補拍步驟
＠模油就好了，我覺得灑粉很多餘，而且有灑粉的烤出來的蛋糕四周感覺很不好
＠抹油的部份可以用奶油的包裝紙抹油，因為包裝紙本身就有殘留奶油所以就不用額外再準備奶油
＠水浴法，通常我們都是使用家用烤箱比較多，而因為家用烤箱升溫慢降溫快所以我在烤水浴法時
都會準備一鍋溫熱水(通常就是那鍋隔水加熱軟化乳酪的那一鍋水一直用到最後)，家用烤箱用溫熱水
隔水烤焙效果比較好，如果是專業烤箱使用冰水都沒問題，並且要記得烘烤過程中水分會一直被烤乾
所以要不停的捕水，不要讓烤盤見底。


出爐後：
將蛋糕模型立成90度(蛋糕表面朝向自己)使蛋糕體可與模型剝離，如果蛋糕有烤熟透絕絕對對可以
脫模的很漂亮，整圈都剝離後在蛋糕模型底下用高於模型高度的物體將蛋糕摩壓出脫下，這樣比用
固定模翻轉扣出蛋糕保險一點，所以我很喜歡用可脫模烤乳酪蛋糕，這樣也比較不用怕因為表皮沒
有烤出一層殼使得在翻轉扣出蛋糕時表皮黏在另一塊紙板上面，真的方便很多，只是多了要包鋁箔
紙這個手續。