Milla的甜點筆記

我從小就很愛吃蜂蜜蛋糕，尤其是一之鄉的蜂蜜蛋糕，小時候知道媽媽買了一之鄉蜂蜜蛋糕時都會超興奮的！

一直到玩烘焙之後才發現原來蜂蜜蛋糕是加了sp才能擁有那麼細密的口感，再加上一之鄉變得超難吃的，對不

起～非常誠實有點毒.....關於一之鄉蜂蜜蛋糕變調了這件事我跟朋友討論過，我們當時都各自以為也許是玩烘焙

之後口味變挑剔了，是自己的問題。直到某天我們聊到一之鄉蜂蜜蛋糕的話題之後才確定原來不是只有自己有這

種感覺，所以我們都很肯定它真的變難吃了！！！

不過我相信sp蜂蜜蛋糕做的好的還是很多，但是那已經不是我的菜了，我還是比較喜歡繼續研究長崎蛋糕。

對於長崎蛋糕其實去年我已經瘋過一次了，這次又被勾起慾望是因為星期4去看了另一個老師的手法，上完課

的當下我就好想再做做看喔！簡直被什麼東西附身一樣，星期五8點就起床開始了我長崎蛋糕的一天！

真的～不誇張，星期5我重做了3次，3種配方，包含去年我做的配方，可是我想摒棄那個配方，不是不好吃，

而是原來正統的長崎蛋糕是不加油脂的，所以我想應該要遵循一下古法吧～但是我還是有使用到水麥芽，然後

還有用牛奶，還有.....我用中筋麵粉！而且我不喜歡加蓋耶，其實！我每次烤的時候有加蓋跟沒有加蓋表皮都

沒什麼差。老師是說加蓋是為了防止表皮太上色並且用這樣悶烤的方式將蛋糕悶熟，另外大部分的說法是幫助

表皮平整。這樣說好了～長崎蛋糕算是海綿打法，我記得小山進的書中提到過正確的海綿蛋糕在烤箱中膨脹時

應該是要一致平均地膨起，如果溫度太高使得表面及側面先烤好的話，這樣中心會向上隆起，這麼一來隨著時

間的經過蛋糕就會塌陷就變得沒有彈性。我將這段話記得牢牢的，所以海綿蛋糕是必須要用溫火慢慢烤焙，我

不知道烤長崎時是否也能如此套用這個理論但我還是做了，一開始高溫上色後就開始作降溫的動作，我上過另

一位老師的課，他說過必要的話讓烤箱門微開以便降溫。所以我在烤長崎時只有第一次有加蓋，爾後的兩次都

沒有，如此也方便觀察蛋糕的變化，後來沒加蓋的兩次蛋糕中心也都沒有隆起，所以也就沒有表皮不平整的問

題了。

另外，全蛋在打發時完完全全影響了長崎蛋糕口感的好壞，我不認為長崎蛋糕只有烘烤是重點，攪拌好壞與否

也是相當重要，尤其少了sp的輔助，這是我做了3次長崎得到最大最大的重點！我前面做的兩次都是打到濃稠

之後再加蜂蜜然後繼續打，這前兩次的組織都很粗糙，第3次時我改變了加蜂蜜的時間，大約是全蛋體積已經

變成兩倍多又不夠濃稠到可寫字時加入蜂蜜，然後繼續打到麵糊可提起寫字，但是在不到10秒之後麵糊會在化

為平整的狀態，比較注重的話就不彷秤個比重吧！總之我的重點就是不要將麵糊打的十足的濃稠，這是我的感

想。

我用中筋麵粉以及奶粉，過篩兩次可以讓粉類比較蓬鬆比較好拌入麵糊中，將牛奶加溫的用意也是為了好拌入

麵糊中，拌好的麵糊我只有重敲幾下敲出大氣泡，沒有做靜置的動作，另外我第一次上長崎蛋糕的老師有說到

麵糊拌到最後時可加溫水調整流性，但當時米拉不材看不出什麼狀態流性的麵糊需要調整，什麼又是不需要調

整呢？這部分真的只能靠經驗累積了。

最後烤出來的長崎蛋糕我覺得也有一個重點，脫下木框把紙撕下稍微散熱後就趁熱將蛋糕用保鮮膜包好到放涼，

並且靜置一天之後再裁切，如果當天無法食用完畢再冷藏保存！不過我還是覺得就算冷藏保存也不要超過3天未

食用完畢，東西本來就是要趁新鮮好吃時享受它的美味！講到這我就忍不住想講之前在南港食品展時我買了某家

煙燻滷味，就是那種冷食的滷味，當我買完後問對說方請問冷藏可以放多久？她的答案一講完我馬上就後悔了...

"冷藏只能兩天，冷凍可以半年喔～"，她在講半年喔的時候還提高音量很引以為傲的樣子，我都傻眼了我，那我

買的是半年前的嗎？小米說不會，是3個月前做的~因為它還要給你放半年。所以時間都要算好就是了.............

試問大家當你們聽到別人這樣回答你對賞味期限的問題時，你還能安心的吃你買的東西嗎？唉～有時候真相不一

定要看透才會活得開心一點！

這一次就沒有圖解了，因為連做3次還挺累人的，這中間我還做了海綿版的黑糖桂圓，所以就文字解說囉～

長崎蛋糕

預備動作：

＊木框四周用白報紙包住，底部也鋪好。(我好懶得再去買白報紙，我是用雜牌印表紙)

＊跟我一樣用烘王的朋友們，我的建議是一個烤盤不要雙烤盤，烤盤上放一塊用紙箱裁下來的紙板，

　上面再放幾張白報紙，再將木框放上去。(需要墊白報紙一是為了防止糖量高的長崎底部容易焦黑，

　二是為了減低加熱時造成蛋糕往上沖所形成的大氣泡←克棧看來的，克棧超多寶可以挖)

＊我的溫度一開始預熱時是上火250下火150

＊中筋麵粉跟奶粉過篩兩次

＊蜂蜜跟水麥芽秤一起，並加入材料中100g牛奶中的一些(大約40g)方便將蜂蜜與水麥芽隔水加熱成液態

配方：　

全蛋　　　　　　　　　　460g

細砂糖                           360g

水麥芽                             50g

蜂蜜                              100g

奶粉                                30g

中筋麵粉                        230g

溫牛奶                            100g

作法：

1.全蛋+糖隔水加熱至43~45度c，加熱時邊不停攪拌

2.45度c時離火，用高速將全蛋打發，此步驟同時隔水加熱秤在一起的蜂蜜、水麥芽、牛奶

3.全蛋打至兩倍大時，有濃稠但尚未完全濃稠時轉低速在鋼盆邊徐徐加入蜂蜜麥芽水，並再轉中速

　打至可提起寫字的濃稠度(接近好時要轉成低速讓氣泡回小，並記得打到麵糊提起寫的字在幾秒後

   就會化平整的狀態即可)

4.加入粉類拌勻

5.加入溫牛奶拌勻

6.倒入木框後用橡皮刮刀稍微再攪拌一下使大氣泡浮出表面然後重敲震掉氣泡

7.入爐後一分鐘就將蛋糕拖出用橡皮刮刀平均攪伴麵糊使氣泡越密集，重複這動作3次

8.重複上述動作3次後將表皮烤出理想顏色，我大概都是先定15分鐘，然後在12或13分

   時再決定續烤或降溫

9.這次的表皮是250/150定15分後，降溫到175/125再續烤到熟，總共大約45~50分鐘

10.出爐後取下木框撕開白報紙，用保鮮膜將蛋糕包好至涼透，最佳賞味時間是靜置一天後。

補充：

＊因為我是作此份量的一半(從照片可以看出比較扁)所以15分鐘上色後我只有續烤10分鐘就出爐

　了。

＊加蓋時機：表皮上色後。

＊測試烤熟了沒：

　a.輕拍表面有彈性即熟

　b.竹籤從中心刺入底部抽出為沾黏麵糊即熟

＊做的好，這配方完全不輸給市售的蜂蜜蛋糕！甚至比我去年做的配方好吃，口感濕潤帶點彈Q，

　長崎蛋糕滋味真的很好！

PS.這篇文章我竟然打了3個小時耶...........................