Milla的甜點筆記

真是一個美麗的錯誤呀！！

一樣是超Q潤戚風一書中柳橙戚風的配方(多加了巧克力豆)，
不過因為我覺得書中20cm的配方真的太多量了，
所以就換成3個蛋黃5個蛋白的量~結果就剛剛好！
不過低粉跟柳橙汁的部分我竟然都有少算，而且我是烤好了才發現算錯，
可是不知道是否也因為如此讓蛋糕變得好鬆軟好好吃喔！
比我上次做得很要好吃好多倍，讓我大驚艷~是我自己喜歡的口感，
實在是太好吃了，忍不住想多講幾次。





不過有個地方讓我很困擾~就是我另外多加的巧克力豆，
我除了把巧克力豆拌進麵糊以外，還預留一些鋪在烤模底部(非常失策)，
結果巧克力豆都跟烤模你濃我濃的黏在一起，害我超難脫模的！
而且我覺得我買的這個巧克力豆烤完後都會溶成一團，
這是很正常的現象嗎？可是不是說是耐烤巧克力豆？真奇怪~
很少用巧克力豆所以對他不熟悉，反正總算是用完啦。





◎另外有關於蛋白的糖量問題~

有些日式戚風的配方中蛋黃的糖量跟蛋白的糖量
跟我們平常在做的戚風中蛋黃的糖量跟蛋白的糖量剛好相反，
但是日式戚風蛋白量都頗高，起碼比蛋黃多1~2顆，
所以在多蛋白又糖量少的情況下打發時很容易離水。
其實超Q潤戚風一書中有稍微提到打好的蛋白會離水的問題(P15)，
書上寫到"打發過程不要停頓"以及"打發好後馬上接著下個步驟"，
所以整體上是很好操作的，只是要動作快一點。
不過如果不習慣或覺得太麻煩或怕蛋白打不好，那將糖量互換或做增減也無妨~
做烘焙最主要還是要找到自己習慣的模式才能做到最好，
書上寫得、別人講得都是建議跟參考，不是絕對的標準，
我們要在吸收各個方位的知識後再融會貫通成屬於自己的一套模式，
這樣對於烘焙就更能上手囉！


補文：
Marian提到關於蛋白糖量更詳細的解說，給大家參考：

『製做完美的蛋白糖似乎主導了戚風蛋糕的成敗，
也提供之前穀研所上課時老師提到打發蛋白糖有關
蛋白與糖量比例的重點和米拉以及喜歡做戚風蛋糕的朋友一起分享，
老師建議打蛋白時取大約蛋白量2/3重量的糖來打發蛋白，
這樣比例打發的蛋白最具安定性，效果也最好，當然這是老師給我們
參考的最佳比例，差一些還是一樣可以打出效果不錯的蛋白糖，
如同米拉說的日系食譜配方中的總糖量較少，甚至可能不到蛋白量的2/3，
但一樣也可以做出細緻鬆軟的蛋糕體，因為蛋白打發時的溫度和酸鹼度的調整
(加入適量的塔塔粉或酸的果汁)也是打發蛋白的重要因素，另外分次加糖，
也是製做成功蛋白糖的重點之一，至於中途停機加糖倒不致於產生太大的影響。』

Marian的網誌有更詳細的圖片解說，有興趣的人可點選下列網址：
http://www.wretch.cc/blog/sugarcraft



‧想出去買乳酪~可是外面又好冷喔！

‧越拍越有心得

‧烘焙的書買不完接著攝影的書也買不完