這個配方做了3次,每次做都會遇到問題,不過這一次的土司相當成功!
組織細緻,讓我非常的滿意,即使過程有些顛簸。


土司配方出自『麵包烘焙教科書‧西川功晃著』,原翻譯的配方是寫中筋麵粉,
但我想這是翻譯的統稱吧?!因為書上列了根據4大日本麵粉品牌中的8款麵粉,
組合成4種5:5的比例,雖然我不清楚書上提到的麵粉是哪一種筋性,但我想純粹
用台灣的中筋麵粉做土司,應該不會很好吃吧?(猜測,我猜而已)

第一次做時,將高、低麵粉的比例配錯,失敗;
第2次做時,不知是否用牛奶取代全部水分而變矮仔財土司,失敗;
第3次也就是這一次,竟然遇到高粉不夠的窘境,太心血來潮了,忘了注意到高粉
的庫存量是零,除了高粉外的材料都已秤好在鋼盆內stand by,已無法收手,最後
不足的量用中粉補足(還好沒有差很多,20g左右),然後開始攪拌,這個配方水量
很高很高,跟打一般的麵團情況差很多。因為麵團收的很慢,中途我開始心生疑惑
還背叛了他,加了2次約1大匙的中粉,終於收成團後加入奶油,繼續攪拌到完成階
段,不過最後麵團依舊非常濕黏。不知道如果中間沒有加那2匙中粉是否也能夠打起
來?有點後悔沒有完全信任他。

西川功晃土司

高粉                   80%
低粉                   20%
奶粉                     5%
鹽                         2%
糖                         4%
水                       65% (僅供參考)
牛奶                   20% (僅供參考)
速酵                     1%
奶油                     6%


直接法

基發時放在烤盤上(舖烤盤布)約60分鐘,
30分鐘時麵團由四邊往中央折並拍出空氣,再發酵30分鐘。

分割、滾圓、中間發酵20分鐘

整形:桿捲2次(中間鬆弛15分鐘)

後發:8分滿

烤焙:175/200 40分鐘 (12兩不帶蓋 600g麵團)


PS.
‧麵團很黏,使用手粉比較好操作但不要多。

‧麵團有多黏請看這邊,這個板主修改後的配方水量大約降5%,
   糖跟鹽的比例有調整過,大家也可以試試看他修改後的配方

‧不建議手揉,非常不建議。

‧很推薦『麵包烘焙教科書‧西川功晃著』,步驟圖清楚又詳細;
   另一本『風味麵包教科書‧西川功晃著』買了但還沒好好研究過。

‧土司很保濕!繼17小時豆奶土司乳酪土司後再度容登最佳優良土司寶座。



補文:

‧麵包大師mamamom給我的留言:
  他的書,不要100%照抄喔!因為日本的麵粉和氣候、溫度、濕度及他用的機器
  都和我們有極大的差異,那樣的水份是不適合的。他的配方不錯,若要做自己要
  修正,千萬不能依樣畫葫蘆。還有他習慣用中筋,日本人喜歡的口感,和我們是
  不太一樣的,所以要注意一下下喔。供你參考!

  結論:
  我一直以為麵粉的吸水量比較有差異性,原來氣候、溫度、濕度甚至使用的機器
  都會影響。麵包的世界太深奧了!我還要多多學習!如果有寫不好的地方就請大
  家多多原諒我~以後我會更加注意細節的。
  
‧注意水分的地方是需要減量的,因為我沒有修正,所以想做的朋友們要手下留情
   喔!

‧原配方使用新鮮酵母與即溶酵母2種。



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